Et si vous deveniez cuisinier ?

Le métier de cuisinier ou cuisinière consiste à confectionner les plats qui seront servis aux clients dans un centre de restauration. Il peut travailler dans un restaurant mais également dans une unité de restauration collective. Il existe pour l’activité de cuisinier une hiérarchie de fonctions très importante allant du commis au chef de cuisine, des fonctions correspondant pour chaque niveau à une activité spécifique dans le restaurant.

  Recrutement et emploi métier cuisinier

  

Que recouvre le travail de cuisinier ?

Pour faire simple en version raccourcie, le cuisinier prépare les plats figurant au menu !
Il effectue à ce titre toute la chaîne des opérations classiques de la cuisine, préparation des légumes et association avec les viandes, poissons, volailles... élaboration des sauces, cuisson des produits, mijotage des plats, préparation des desserts et dressage des assiettes. La présentation des plats est essentielle, car elle est la composante visuelle de la satisfaction du client.

En amont, lui ou le cuisinier chef aura réalisé son marché chez ses fournisseurs habituels en déterminant la nature des produits et leur quantité en fonction du menu qu’il aura établi pour la journée. C’est lui qui négocie les prix avec son fournisseur ou son producteur.

Suivant la taille, la notoriété du restaurant et de son succès auprès de la clientèle, le cuisinier travaille rarement seul. La plupart du temps dans les restaurants d’une certaine notoriété, le travail s’effectue en « brigade » et sous la responsabilité du chef de cuisine, sans contact avec le public. Ce point particulier supporte trois exceptions. Dans les grands restaurants, le chef vient en salle au contact de sa clientèle pour dialoguer avec ses clients, dans les libre-service où l’équipe travaille juste derrière les clients qui se servent sur la ligne et enfin dans les restaurants de type nouvelle cuisine, où les plans de travail des cuisiniers sont volontairement organisés pour être positionnés, directement ou derrière une vitre, à la vue des clients. 

A la fin du service, il incombe à la brigade sous les ordres de son chef de nettoyer à fond le matériel, tous les ustensiles, plats, plateaux qui ont servi à la préparation du repas et remettre en ordre la cuisine. 

Le cuisinier porte obligatoirement une tenue spécifique de travail se composant d’un pantalon, d’une veste et d’une toque, dont la taille varie suivant des codes appropriés de la profession. Les hommes, les tenues, comme le matériel et l’environnement doivent suivre des règles d’hygiène irréprochables.  

Il existe des types différents d’activités de restauration où le cuisinier va être amené à travailler. Le premier et le plus important est le restaurant traditionnel dont la taille peut par contre être très variable, dans la majorité des cas de nature traditionnelle, pas top importante. A l’inverse, une brasserie va pouvoir servir plusieurs centaines de couverts par repas avec une organisation spécifique et une grande quantité de serveurs. 

Autres types d’activité la restauration des collectivités publiques (écoles, hôpitaux, EPHAD,….) ou privées (entreprises, villages vacances…). Pour terminer, les traiteurs emploient également des cuisiniers dans le cadre de leurs prestations de repas servis à l’extérieur. 

L’exercice de la profession de cuisinier a la particularité d’être très hiérarchisée. En  simplifiant, le commis est le niveau le plus bas de la hiérarchie. Suivant la taille et la notoriété du restaurant et dans l’ordre croissant, on trouvera le cuisinier, le chef de partie, le second de cuisine et enfin le grade le plus élevé, le chef de cuisine, celui que ses cuisiniers appellent « chef ».

 

Contraintes - Salaires et perspectives de carrière

Quelques contraintes régissent la profession de cuisinier. Sur l’aspect physique, le métier s’exerce debout et dans une température chaude et sensible surtout l’été. L’organisation et le mode de fonctionnement sont très hiérarchisés, pour ne pas dire militarisés. Les horaires comportent souvent une coupure entre déjeuner et dîner et dans un certain nombre de cas le restaurant est ouvert le dimanche avec contrainte de prise de jours de congés en semaine.

Au niveau salaires, ceux-ci sont extrêmement variables suivant l’expérience acquise par le cuisinier, la notoriété du restaurant où il travaille, la hiérarchie salariale dans l’établissement et la fonction qu’il occupe précisément dans la hiérarchie. A l’embauche, la base du salaire est le SMIC Hôtelier sont la référence.

Les perspectives de carrière sont très variées suivant la filière que l’on a choisie et les projets personnels de carrière que l’on a, c’est notamment le cas entre restauration traditionnelle et restauration collective.

Dans la restauration traditionnelle, il est possible au fil de l’expérience dans un ou plusieurs établissements, d’accéder aux échelons supérieurs de la hiérarchie et/ou de monter « en cours de route » sa propre affaire de restauration. Cela se fait dans le cadre d’un choix d’emplacement judicieux, de conseils de professionnels et de l’apport de son acquis personnel. 

Dans la restauration collective, après avoir suivi une formation complémentaire de gestion, il est logique, pour passer à l’échelon supérieur, de postuler à un poste de gérant d’un restaurant de collectivité

 

Les différentes voies de formation pour devenir cuisinier

Différentes voies progressives et complémentaires permettent d’accéder au métier de cuisinier. Ce sont pour la plupart des formations en apprentissage ou en contrat de professionnalisation en alternance, enseignés dans des lycées professionnels ou des écoles privées professionnelles.

Avec le Niveau CAP 

  • CAP Cuisinier
  • CAP APR – Agent Polyvalent de Restauration
  • MC Maîtrise Complémentaire Cuisinier en desserts de restauration.
  • MC – Maîtrise Complémentaire Art de la cuisine allégée. 
  • CS – Certificat de Spécialisation Restauration collective

Avec Niveau Bac

  • Bac Professionnel Cuisine
  • Bac Techno STHR – Sciences et Technologie de l’Hôtellerie et de la Restauration
  • BP- Brevet Professionnel Art de la Cuisine.

Avec Niveau BTS

  • BTS Management en Hôtellerie – Restauration Option B – Management d’unité de Production cellulaire.

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