L'emploi et le recrutement d'un boulanger

L'emploi de boulanger correspond a une activité très spécifique du secteur alimentaire. Il concerne tous les emplois qui font référence à l'activité de la boulangerie.

La formation de base pour un boulanger s'exercera dans la quasi totalité des cas au travers d'un apprentissage. Elle sera de 2 ans pour obtenir un CAP de Boulanger et de 3 ans pour l'obtention d'un diplôme élargi comme le Bac Professionnel de boulanger-pâtissier.

  Emploi et recrutement de boulanger

 

L'environnement de travail du boulanger

Même si ce métier peut être exercer dans une boulangerie traditionnelle, comme dans un supermarché, l'environnement offre peu de différences.

Dans la majorité des cas, un patron boulanger indépendant et son équipe ont a disposition un équipement est de base complet avec pétrisseur, chambre de pousse automatisée et four à commande automatique. Au travail vers 4 heures du matin environ le boulanger indépendant réalisera entre 3 et 10 fournées par jour et modulera ses horaires de sommeil dans la journée en fonction de son activité et de l'aide de ses boulangers et apprentis présents. La mission principale concernera la fabrication du pain, mais suivant sa clientèle, la viennoiserie pourra constituer une activité complémentaire importante. Dans des environnements scolaires ou de zones de bureaux, la confection de sandwiches pourra être une activité significativement importante. Dans le cas ou la boulangerie s'est donné les moyens de confectionner de la pâtisserie, notamment des petits gâteaux, cette activité constituera un appoint de chiffre d'affaires significatif, notamment le dimanche et les jours fériés. Pour information, la législation actuelle impose à chaque boulangerie, un jour de fermeture obligatoire dans la semaine.

L'emploi de boulanger dans une grande surface, avec la confection du pain sur place va comporter peu de différences au niveau du matériel. Pour mettre en valeur cette activité dans le magasin, dans la plupart des cas, le fournil sera visible de la surface de vente par les clients. De dimensions variables suivant la taille et l'activité du magasin, ces boulangeries fabriquent la viennoiserie pour vente en gros lots, ainsi qu'ils pratiquent également une activité pâtissière axée sur les gâteaux et tartes de grand format. Pouvant atteindre un nombre de boulangers important, ceux-ci sont en règle générale  sous les ordres d'un chef boulanger. Attention cependant de ne pas confondre cette activité de vraie boulangerie avec les "points chauds" qui sont les plus nombreux dans les magasins et ne font que traiter des pâtons surgelés fabriqués à l'extérieur, levés dans des chambres de pousse et cuits sur place. 

Le travail en tant que boulanger dans une boulangerie semi-industrielle présente des différences notoires par rapport aux deux catégories de boulangeries précédentes. La vocation de cet établissement est de fabriquer de grandes quantités de pain afin d'approvisionner les collectivités (cantines d'établissements scolaires, d'entreprises, et la restauration collective généraliste). Essentiellement axée sur la fabrication du pain confectionné de façon traditionnelle sur le mode opératoire, mais beaucoup plus mécanisée à l'aide de gros matériels et de fours immenses, l'activité de boulangerie dans ce cadre ressemble plus à de l'industrie qu'à de l'artisanat. Les boulangers qui y travaillent, dans l'essentiel de leurs tâches, vont plus s'apparenter à des ouvriers surveillant les machines, que des boulangers. Cette activité s'exerce pour l'essentiel dans les grandes villes, en semaine, avec une production restreinte, voire nulle le week-end.

 

Le métier de boulanger au quotidien

Quelle que soit l'activité du boulanger il sera tous les jours de travail au contact du pain et de la pâte même si c'est à un degré moindre dans la boulangerie semi-industrielle. Sous les directives du responsable boulanger, pour la réalisation du pain, il pèsera tous les ingrédients et notamment les diverses farines qui entrent dans la composition des pains. La mode est en effet à la confection de nombre de pains particuliers aux céréales, complets, ou à base de farine biologique. Seront également de son ressort les opérations préalables à la cuisson de la pâte dans le four, le pétrissage, la mise en forme des pains et des baguettes, leur scarification, la mise en pousse dans les chambres pour que le levain puisse faire son effet.  Enfin, en accord avec le patron ou son responsable hiérarchique, il assurera la bonne mise en cadence de l'enfournage en fonction du temps de cuisson dans le four, pour une mise à disposition des levées du pain à la clientèle. Le boulanger, outre son souci de fournir le pain à la clientèle au moment le plus opportun, pourra occasionnellement "donner un coup de main" apprécié par l'équipe de vente et la clientèle en cas de forte affluence. En complément de la fabrication du pain, la viennoiserie suivra le même processus avec un fort impact à accorder aux horaires de fabrication liés à une consommation à des temps forts (goûters ou croissants du petits déjeuner le dimanche...)

 

Qualités nécessaires pour la fonction de boulanger

Le métier de boulanger nécessite de bonnes qualités physiques car le travail commence de bonne heure, le premier arrive en général vers 4 heures du matin. Le boulanger va travailler debout dans un environnement chaud, certes agréable en hiver, mais moins sympathique en été. Il est par contre agréable par la diversité des productions, diversité des pains, viennoiserie, éventuellement pâtisserie, de l'autonomie relative dont il jouit au niveau du cycle de production des produits fabriqués. Du fait de son horaire débutant de bonne heure le matin, il dispose d'une grande disponibilité dans la journée et dans la semaine en raison de la compensation du travail du dimanche matin.

 

La formation nécessaire pour répondre aux offres d'emploi de boulanger

On accède au métier de boulanger dans la grande majorité des cas via un apprentissage en 2 ans chez un patron ou en Grande Surface, pour l'obtention d'un CAP, ou en 3 ans pour l'acquisition d un Bac Pro de Boulanger-Pâtissier.  pour compléter ces diplômes, des Mentions Complémentaires (MC)  de boulangerie spécialisée ou pâtisserie boulangère peuvent être acquises en 1 an après 2 ans d'expérience et et un BP boulanger en 2 ans après 2 années d'expérience.  Que ce soit chez un artisan boulanger ou en grande surface, ces diplômes correspondent exactement aux critères de formation des offres d'emploi qui vous .sont proposées

 

Secteurs d'emploi du recrutement de boulangers et salaires

Des 3 secteurs présentés, c'est celui de la boulangerie artisanale qui est le plus dynamique, en centre-ville, comme dans ou à côté d'un centre commercial. De nombreuses offres d'emploi sont à pourvoir et le marché des offres d'emploi concernant les boulangers est très actif. A noter le phénomène de la création de boulangeries en sortie de ville, mais dont un certain nombre d'entre elles ne sont que des points chauds ou des dépôts.

Les possibilités d'évolution de carrière au niveau d'un boulanger sont importantes. D'une part auprès d'un boulanger traditionnel en élargissant ses compétences par un diplôme complémentaire, il peut améliorer ses conditions salariales. Par ailleurs par la qualité de son travail et en gagnant la confiance de son patron, il peut en devenir le second, soit carrément créer une boulangerie artisanale, voire une pâtisserie si cette activité est dans ses cordes. Les grandes surfaces, bien que recrutant moins, constituent toujours un important vivier de recruteurs constant.

Pour se situer au niveau salarial, le salaire moyen recensé dans la profession pour un boulanger est de 2 100€ par mois. Pour les 13% les moins bien payés, le salaire est inférieur à 1 700€ et pour la frange des 13% les mieux payés, il est supérieur à 2 500€ par mois.

Métiers associés :

  • Pâtissier : ce métier est directement associé à celui de boulanger, d'autant que l'association des 2 activités est possible via le Diplôme de BTS boulanger-pâtissier et courante dans le commerce. l'activité de pâtissier peut s'exercer sans la boulangerie, mais le plus souvent associée à la chocolaterie et aux glaces.
  • Chocolatier 

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