L'emploi de caviste est très spécifique dans le domaine de l'alimentation dans la mesure ou il est caractérisé par des activités relatives à un type de vente, celle des vins et spiritueux. La profession de caviste va donc concerner tous les emplois relatifs au commerce de détail de cette catégorie de produits.
Attention ! L'emploi du terme de caviste auquel il est fait référence ici exclut totalement l'activité œnologique dans un centre de production de vin qui emploie également le terme "caviste". Ce même terme correspond à des activités techniques en relation directe avec la production, le traitement et le stockage du vin dans une "cave".
L'activité et le domaine professionnel du caviste : un revendeur de vin et spiritueux
L'étymologie du mot caviste est sans ambiguïté. La fonction de caviste est à la cave, du moins telle que l'on entendait celle-ci à l'origine, du temps ou le vin était vendu dans les caves dans les régions de production. De nos jours le terme caviste va répertorier le commerce du vin sous toutes ses formes, vins calmes, comme pétillants ou Vins Doux Naturels (VDN) et spiritueux. Ce terme concernera d'abord le commerçant spécialisé principalement dans son magasin de centre-ville ou dans des halles de marché. Le caviste, c'est aussi l'employé qui travaille à la vente des vins et spiritueux dans le magasin précité ou dans le rayon vins et spiritueux des grandes surfaces implantées dans les centres commerciaux.
C'est évidemment le métier de caviste en tant que salarié qui va nous intéresser. Son activité sera très fortement conditionnée par le type de local dans lequel il exerce : boutique ou épicerie, cave spécialisée ou rayon d'un supermarché ou hypermarché. Les conditions de stockage, le volume des ventes, la diversité des vins et des spiritueux ainsi que le niveau de délégation dont il disposera conditionneront également ses fonctions quotidiennes.
Le point commun du job de caviste exercé en tant que patron ou comme salarié dans une cave de centre-ville ou de grande surface, est de connaître son assortiment de vins pour proposer au client les produits correspondant le mieux à ses attentes et lui apporter le service attendu pour ses achats.
C'est au niveau de ce contact client et de sa relation avec les vins dont il dispose, que va tourner l'essentiel de l'activité du caviste.
Par extension, l'ensemble des produits alcooliques issus d'une distillation sont qualifiés de "spiritueux" et sont gérés par le caviste. On compte dans cette catégorie de produits, outre les vins calmes et pétillants (Champagnes et Mousseux méthode champenoise ou non), les apéritifs et Vins Doux Naturels comme le Porto, les Rivesaltes, les Banyuls ainsi que les produits à base d'alcools forts issus de la distillation tels que Whisky, Bourbon, Vodka, Gin, Tequila et Rhum. Les digestifs sont également concernés dans ce rayon et entrent donc dans le champ d'action du caviste. Ici l'on trouvera en priorité le Cognac et l'Armagnac, mais aussi le Marc de Bourgogne, les eaux de vie de fruits telles que Poire Williams, Mirabelle, tous issus de la distillation des fruits. Les boutiques spécialisées dans la vente d'alcool proposent également de plus en plus un assortiment de bières mais aussi de produits d'accompagnements des vins tels que les fromages, des rillettes apéritives ou des saucissons.
Qualités essentielles pour exercer les fonctions de caviste
Celles-ci vont évidemment concerner essentiellement les qualités de vendeur, qualités qui seront elles-même sous tendues par une connaissance approfondie de ses produits et notamment pour l'ensemble des vins :
- La région de production (Bordeaux, Bourgogne, Beaujolais, Languedoc-Roussillon, Provence, Vallée du Rhône ou de la Loire, Champagne, vins étrangers) et leur appellation générique : AOP et IGP (Appellation d'Origine et Indication Géographique Protégée)
- Le nom du vin, du producteur, le millésime, le ou les cépage(s) utilisés, la nature du vin (biologique, naturel, produit en biodynamie)
- La gamme de prix souhaitée par le client
- Les caractéristiques de son goût à la dégustation (tannique - sec - fruité - moelleux - long en bouche - minéralité - goût de fruits rouges ou d'agrumes - de banane...)
- L'accord mets/vin
Pour les spiritueux on retrouvera des caractéristiques spécifiques qui se traduiront par le même processus de distinction :
- La nature du produit : Whisky, Vodka, Gin, Cognac, Rhum
- Le pays ou la région de production : par exemple pour le whisky : Écosse, Irlande, USA, Japon, France. Pour le cognac : Grande ou petite champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois...
- La composition et les caractéristiques du goût : Ex Whisky tourbé, pure malt, single malt
- L'âge : pour le whisky en années : 9/12/15/20 ans d'âge. Pour le Cognac en classement relatif à l'âge : 3 Etoiles (3 ans), VSOP (4-5 ans), XO (a partir de 6 ans), Hors d'Age (au delà)
Le rôle du caviste va consister à synthétiser et retranscrire les caractéristiques du vin, des spiritueux ou des alcools qu'il va proposer avec les attentes exprimées par le client, ou évaluées si ce dernier n'est pas suffisamment explicite. Il doit en règle générale proposer un choix minimal de 2 produits à moins que le client n'ait lui même ciblé une caractéristique ou un goût précis. C'est dans cet exercice complexe avec le client que vont se dégager les qualités d'un bon caviste, qui pourra faire convertir son ou ses choix en achat par le client. Savoir-faire commercial et compétence se marient ici intimement pour dégager les caractéristiques du recrutement d'un bon caviste.
Autres qualités souhaitables :
- Se tenir au courant de l'actualité œnologique (caractéristiques des nouvelles années) et des tendances avec les revues spécialisées.
- Avoir des contacts avec les professionnels régionaux (producteurs ou commerciaux)
- Avoir une aptitude à déguster, sans boire
- Organiser des "événements" sur le site de vente suivant le degré d'autonomie et de délégation, par exemple l'organisation de dégustations
Formation requise pour le recrutement d'un caviste
Compte tenu de son extrême spécificité, la formation à ce métier se limite à une seule formation, celle de "Caviste Conseiller commercial", une formation inscrite au RNCP (Répertoire National des Certifications Professionnelles), réalisée la plupart du temps en apprentissage durant 2 ans, qui s'apparente à la fin à un niveau Bac ou équivalent. Du fait de ces formations en nombre limité, le recrutement d'un caviste formé ne sera pas chose facile. A cette formation spécifique viendra bien sur éventuellement se substituer ou la compléter, une formation acquise sur le terrain au contact des professionnels.
Lieux de travail et salaires
Les lieux de travail des cavistes sont situés sur tout le territoire dans les magasins "cave" de centre-ville, voire en périphérie de ville comme c'est de plus en plus souvent le cas sur un grand axe, ainsi que dans les rayons des Vins et spiritueux des grands Super et Hyper-Marchés. Ce sont des métiers recherchés par les patrons des établissements précités, ainsi que dans l'Hôtellerie, pour se substituer au sommelier, en cas de pénurie de main d'oeuvre dans cette catégorie de personnel.
Peu de statistiques donnent des salaires de référence. Les dernières chiffres connus font état de salaires moyens de l'ordre de 2 000 € nets par mois avec des écarts de salaires entre 1 801 et 2 066 € nets par mois.
En ce qui concerne les perspectives professionnelles, Il va de soi qu'il demeure possible pour le salarié caviste de s'établir à son compte dans un magasin faisant office de cave. Cela peut être même une finalité professionnelle intéressante, moyennant des aptitudes professionnelles suffisantes, des moyens pour financer le projet et des aptitudes de gestionnaire pour piloter le projet.