Découvrez le métier de boucher

L'Emploi de Boucher est un domaine spécifique au secteur de l'alimentaire. Il concerne  plus particulièrement tous les emplois faisant référence à ce qui a trait à la boucherie. 

   Emploi et recrutement de boucher    

La formation initiale est pour la quasi totalité des futurs professionnels assumée via les Chambres de Métiers sous la forme d'un apprentissage de 2 ans débouchant sur un CAP de boucher.

L'univers du travail des bouchers

On peut considérer qu'il y a 3 catégories d'environnement de travail pour le métier de boucher :

 - Le premier concerne la boucherie traditionnelle dans une boucherie en ville ou dans un rayon de boucherie d'un supermarché. Dans ce cadre, le boucher va d'abord travailler sur les carcasses qui ont été sélectionnées, pour désosser la viande, préparer les pièces de celle-ci, en dénervant, dégraissant et parant les morceaux en vue de leur mise à disposition à la vente pour la clientèle. Le contact avec le client va en effet être la seconde activité du boucher. Grâce à ses connaissances culinaires, il va orienter et conseiller ses clients au travers de leurs achats, en leur communiquant les temps de cuisson et les accommodements souhaitables avec les morceaux. 

 - L'emploi de  boucher peut également être présent dans le rayon boucherie "libre-service" d'un supermarché ou hypermarché. Le travail se fait en équipe dans un laboratoire refroidi à 10/11° au vu de la clientèle. Les carcasses sélectionnées préalablement par le chef boucher ont été stockées dans la chambre froide refroidie à 5°. Les carcasses seront successivement désossées et travaillées stade par stade par chacun des bouchers de l'équipe. En fin de chaîne, les morceaux de viande seront tranchés en unités de vente pour exposition sur des barquettes. Assemblées et filmées par des conditionneuses  avec un nombre de pièces variable pour satisfaire les différents besoins de la clientèle, Les conditionneuses en effectueront le pesage et l'affichage du prix correspondant pour finalement exposer les barquettes sur des étals réfrigérés à portée de main de la clientèle. Dans certains magasins, l'appel aux bouchers par les clients est possible via un bouton d'appel, pour passer une commande  spécifique.

 - Le troisième et dernier univers proposé au boucher est celui du travail dans l'industrie agroalimentaire. Ici le travail s'effectue dans de grands ateliers de découpe à température d'environ 10 degrés où le travail est très standardisé. Le travail se réalise à la chaîne pour l'obtention après désossage et découpe de pièces de viande "uniformisées". Celles-ci auront pour destination, soit la restauration collective, soit l'incorporation ultérieure dans un processus de fabrication de plats cuisinés. Le recrutement de boucher dans cet environnement convient à des professionnels maîtrisant leur métier et aptes à effectuer les opérations de désossage et découpe avec une certaine rapidité. 

 

Activité quotidienne du boucher

Les offres d'emploi de boucher révèlent le quotidien de ce dernier : grâce à son savoir faire, il participera aux opérations de transformation de la viande, en vue de la présenter et de la vendre. Ainsi contribuera-t-il au désossage, dénervage, dégraissage, parage, ainsi qu'à la réalisation d'un rôti et son ficelage.

Lorsque des activités secondaires sont prévues dans le cadre où il travaille, il pourra être amené à préparer des produits plus élaborés comme des paupiettes de veau, des abats, rognons par exemple ou de la volaille à farcir.

Dans les boucheries traditionnelles et à un degré moindre dans les rayons de boucherie traditionnelle des supermarchés, le boucher sera appelé à avoir un contact avec la clientèle pour la servir en la conseillant sur le choix des morceaux, la façon de les accommoder et le temps de cuisson.

 

Les qualités requises pour la fonction de boucher

 - Dans le cas des activités concernant l'atelier de découpe en usine, comme en supermarché, une aptitude physique au travail sera d'autant plus nécessaire que l'activité de désossage des carcasses sera importante, car les carcasses peuvent être lourdes et le travail de désossage en lui même assez physique. Une certaine résistance aux températures des ateliers de travail, sera par ailleurs indispensable pour les professionnels de la boucherie affectés à ces missions. Qui plus est, l'habileté manuelle sera recommandée car la préparation des différents morceaux et leur découpe nécessite de la précision dans le geste. Les protections métalliques portées par les bouchers (tablier et gant) évitent désormais des coupures qui, préalablement à l'usage de celles-ci, pouvaient être fréquentes.

 - Pour ce qui concerne les bouchers au contact du public, le savoir faire sera d'autant plus indispensable que les demandes des clients seront variées et que la clientèle exercera un contrôle visuel de la préparation de sa viande. Le boucher remplit un rôle éminemment commerçant auprès de ses clients. Seront à ranger en priorité dans cette catégorie, l'activité des bouchers exerçant sur les marchés, là où le contact avec la clientèle constitue le nerf moteur du commerce de boucherie.

 

La formation pour accéder aux offres d'emploi de boucher

La formation par excellence est dispensée par un apprentissage en 2 ans chez un professionnel après la 3ème en vue de l'obtention du CAP. Il est ensuite possible en 2 ans d'expérience professionnelle du métier d'obtenir le BP boucher ou en 3,ans le Bac pro boucher-charcutier-traiteur.

 

Les secteurs de l'emploi et les salaires pour répondre aux offres d'emploi de boucher

 - Le commerce et la Grande Distribution : c'est un secteur extrêmement dynamique ou nombre d'opportunités d'embauche sont proposées en ville, comme dans les centres commerciaux à tous les niveaux et qui est actuellement déficitaire en candidatures. D'excellentes opportunités sont à saisir et permettent une évolution de carrière, notamment pour ceux qui auront fait le choix de la grande distribution, avec des postes de chef boucher et adjoint au chef boucher. Au niveau de la boucherie traditionnelle, des formations "sur le tas" dispensées par des grands professionnels du métier permettront d'acquérir un savoir-faire plus approfondi tout en cultivant au plus près l'approche de la vente.

 - En 2019 les salaires tournent autour de 1 600€ pour les débutants pour atteindre plus de 1 900€ pour des bouchers hautement qualifiés. Au niveau des chef-bouchers, les salaires dépassent souvent les 3 000€ et entre 2 200€ et 2 500€ pour les seconds.

 - Métiers associés : 

 - Le métier de charcutier-traiteur est un métier proche de celui de boucher et il peut-être associé dès la formation via un Bac Pro pour déboucher sur un métier associant les 2 activités de boucher-charcutier-traiteur.

 - Conditionneuse. Cette activité est assurée par des personnes recevant une formation en atelier. ce type d'emploi nécessite une aptitude à pouvoir travailler en température dirigée de l'ordre de 10°.

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