Vous êtes intéressés par les métiers de la restauration et plus principalement par ceux de la cuisine ? On vous dit tout sur l'organisation, les différents rôles et compétences ainsi que les perspectives de carrière propres à ce type de métier ! Que vous vouliez travailler dans la restauration gastronomique ou traditionnelle, dans de grands établissements ou de plus modestes, cet article est fait pour vous !
Le centre névralgique d'un restaurant ou d'une salle de restauration, c'est bien évidement, la cuisine ! C'est là que tout se joue ! Vous aurez beau mettre les petits plats dans les grands, ce que vos clients viennent chercher, c'est une expérience culinaire avant tout !
L'organisation et la rapidité sont indispensables pour le bon fonctionnement d'un établissement de ce type et cela quelle que soit la taille de la structure. L'équipe en charge de ravir nos papilles s'appelle une brigade de cuisine. En effet, dans une brigade, certains donnent les ordres lorsque d'autres s'exécutent. Ainsi la hiérarchie est de mise ! Chaque fonction propre au métier de cuisinier doit être assignée à une tâche mais elle doit également pouvoir se synchroniser avec les autres.
Quels sont les différents métiers qui composent une brigade de cuisine ?
Les différents grades sont les suivants : le chef cuisinier, il est en quelque sorte le chef d'orchestre de la cuisine. Le chef de partie, spécialiste dans son domaine, il est le maestro de la cuisine. Les cuisiniers et commis de cuisine forment le cœur de l'orchestre gastronomique. Enfin, le plongeur est le garant du rythme de la cuisine en demeurant constamment dans l'anticipation.
Entrer par la petite porte et devenir plongeur !
Le plongeur, nettoyant batteries et instruments doit suivre le rythme. Il se doit d'être rapide et très rigoureux. Devenir plongeur peut vous permettre d'intégrer un restaurant sans diplôme. Cependant, si les perspectives d'évolution d'un plongeur restent possibles, elles demeurent rares. De surcroît, les postes permanents sont réservés aux très grands établissements ou aux collectivités. En outre, certains restaurants recrutent durant la haute saison, été comme hiver. Ce poste consiste donc plus fréquemment en un job saisonnier ou temporaire plutôt qu'en un emploi durable.
Les tâches effectuées par un plongeur peuvent être nombreuses. Ce sont principalement des tâches de nettoyage notamment des instruments de cuisine et de la vaisselle. Il sera aussi en charge de la propreté du sol, des fours et des plaques de cuisson. Celui-ci est présupposé au tri des ordures ainsi qu'aux poubelles. Il peut être en charge du repassage et du lavage des nappes et des serviettes comme du lavage et de l'épluchage des légumes. En général, celui-ci finit tard puisque son activité se concentre principalement en fin de service. Il doit être très vigilant car la propreté et l'hygiène sont primordiales dans un restaurant. Il peut effectuer une formation HACCP qui est une formation de connaissance et de réduction des dangers chimiques et physiques inhérents aux métiers de la restauration. Cette formation peut être un plus dans le secteur quelle que soit votre fonction.
Faire ses marques et devenir commis de cuisine !
Les tâches d'un commis
Les commis sont le cœur vibrant de l'orchestre, ils composent son devenir dans le temps. Avant d'envisager de devenir chef de partie vous devez bien sûr prouver votre motivation et vos compétences en étant commis. Ceux-ci sont généralement des jeunes, débutant leur parcours dans le métier et n'ont par conséquent pas leur mot à dire...
Le commis de cuisine est souvent assimilé au rôle de l'aide cuisine. Cependant, dans certains établissements, le premier est davantage assigné aux tâches subalternes et non à la cuisine en tant que telle. Si on les différencie parfois, ils possèdent sensiblement les mêmes fonctions. Le commis de cuisine ou aide cuisine est sous les ordres du chef cuisinier ainsi que des chefs de partie. Il rassemble, lave et épluche les ingrédients pour la préparation. Il est en charge de garnir les fonds de tarte, de surveiller la réduction des sauces, de contrôler la cuisson des viandes ainsi que d'effectuer leur découpage. Il s'occupe également de la mise en température des plats et de leur dressage.
Quelles compétences faut-il avoir pour être commis ?
Avant d'envisager les postes de chef cuisinier ou de chef de partie vous devez posséder de nombreuses qualités communes à tous les cuisiniers. Il faut disposer d'une bonne forme physique, de dynamisme et d'endurance. En effet les horaires d'un cuisinier, quel que soit son grade, peuvent être considérés comme difficiles et cela ne doit pas vous faire peur. Un commis de cuisine travaille tard le soir et également les week-ends et jours fériés. Ainsi, il est indispensable de posséder une bonne hygiène de vie pour pouvoir suivre la cadence. En sus, il vous faut avoir le goût de la coopération et le sens du collectif. Le travail en équipe est la base du métier de cuisinier. En outre, l'autorité ne doit pas vous poser de problèmes. La restauration reposant avant tout sur un travail d'organisation, la hiérarchie est indispensable. Elle pourra cependant être plus au moins marquée selon les établissements, le chef cuisinier et leurs exigences.
Vous devez aussi être un fin observateur. En effet, au début vous n'aurez que très peu de responsabilités, alors si vous voulez apprendre, il vous faudra scruter les moindres faits et gestes des chefs pour pouvoir les reproduire. Il vous faut donc être curieux mais aussi humble. Le métier de cuisinier est considéré comme un art et vous devrez être patient pour qu'on vous fasse confiance. Ce n'est qu'après avoir démontré votre motivation et votre savoir-faire que vous pourrez démontrer tout votre talent au grand jour. Vous devez également faire preuve de calme et gérer votre stress pour vous adapter aux fréquentes accélérations de rythme du service. Il faut pouvoir tenir la pression sur le long terme. Rigueur et abnégation sont les maîtres-mots du commis. De plus, vous devez être au fait des règles d'hygiène et de sécurité et les respecter. Vous serez sans doute amené à effectuer des tâches de nettoyage et de fin de service.
Et après ?
Les perspectives d'évolution d'un commis sont évidentes, il est rare qu'on le reste toute sa vie. Si vous apprenez vite et possédez les diplômes nécessaires, vous pourrez rapidement monter en grade et acquérir davantage de responsabilités. De plus, les salaires sont attractifs pour les débutants, environ de 1 400€ à 1 800€ brut. En fin de carrière, vous pouvez espérer avoir doublé cette somme, par exemple si vous passez chef. De nombreuses formations sont possibles pour intégrer une brigade. Un apprentissage vous permettra d'être directement dans le bain. Il est toujours possible d'évoluer sans diplôme mais c'est plus difficile. Le CAP cuisine constitue généralement une base pour débuter.
Se spécialiser et devenir chef de partie !
Qu'est ce qu'un chef de partie ?
Le chef de partie est le maestro de la cuisine. Après avoir fait ses preuves et acquis de l'expérience, le commis de cuisine peut se spécialiser. Il choisit son domaine de prédilection et devient chef de partie. Le chef de partie est considéré comme un sous-chef cuisinier. Avec le chef cuisinier, il est en charge de diriger et de former les commis et les apprentis. Le chef de partie est déjà un excellent cuisinier qui possède une expérience solide. Il doit aussi faire preuve d'un sens du management. En effet, celui -ci doit pouvoir communiquer autant avec ses équipiers qu'avec le chef cuisinier et les autres chefs de partie.
Un chef de partie, comme son nom l'indique, possède des compétences spécifiques dans un domaine. Pour obtenir ce poste, vous devez donc choisir un domaine d'excellence et vous y démarquer. Il vous faudra développer des compétences et connaissances pointues et ciblées.
Quelles sont les spécialités d'un chef de partie ?
Pour cela, vous avez le choix. Vous pouvez décider de devenir saucier et par conséquent maître dans la confection des sauces et autres fonds de volaille ou de veau. Traditionnellement, le saucier est également le second du chef cuisinier, c'est donc une grosse responsabilité !
Vous pouvez être en charge de vous occuper des viandes et être rôtisseur. Celui-ci s'occupe des viandes et volailles et prend soin de leurs différents modes de cuisson. Un rôtisseur peut être assisté d'un friturier, s'occupant des fritures et d'un grillardin, préposé aux grillades. Vous pouvez devenir entremétier et vous serez alors spécialiste de la confection des purées, pâtes, riz et autres garnitures ainsi que des entrées chaudes. En tant que chef pâtissier, les desserts et gâteaux n'auront plus de secret pour vous. Vous pourrez être assisté d'un chef boulanger possédant l'art de la fabrication des pains, viennoiseries et différentes pâtes à tartes. Vous pourrez également être assisté d'un chef glacier. Le chef poissonnier sera expert dans la préparation et la cuisson de tous les produits de la mer. Celui-ci peut être assisté d'un écailler. Le chef de partie garde-manger est responsable des entrées et buffets froids ainsi que de la préparation des charcuteries. Il peut être assisté d'un chef boucher-charcutier. Ces derniers sont les garants de la bonne gestion des marchandises, ils réceptionnent les produits, parent viandes et poissons et les stockent.
Pour les plus grosses structures, il existe un cuisinier appelé le communard. Il est en charge de la préparation du repas pour le personnel de l'établissement et dispose d'une brigade indépendante. En tant que chef de partie vous pouvez être amené à gérer les stocks qui concernent votre secteur, ainsi vous êtes le garant de la qualité de vos réalisations.
Quel parcours pour quelles perspectives ?
Votre spécialisation sera votre signature en tant que chef. Néanmoins vous devez, avant cela, devenir complètement polyvalent. Les diplômes de niveau bac sont bien sûr appréciés, cependant, il vous sera nécessaire d'acquérir une expérience plus ou moins longue en tant que commis. Obtenir cet emploi est une étape vers votre évolution en tant que second puis chef cuisinier. Une fois chef de partie, vous pouvez progresser vers de plus grands établissements et gérer davantage de personnel. Les recrutements de chefs de partie sont fréquents et cela toutes spécialités confondues.
Avez vous l'étoffe d'un chef ? Devenir chef cuisinier
Quel est le rôle et les qualités d'un chef cuisinier ?
Le chef cuisinier est le maître d'orchestre de la cuisine. C'est la tête de la brigade. Il est le garant de la réputation du restaurant puisque c'est lui qui crée et compose les entrées, les plats et les desserts proposés. Pour ce faire, il doit se tenir au courant des tendances et innovations du métier et faire preuve de créativité pour pouvoir se démarquer de ses concurrents. C'est également lui qui décide du dressage des plats. En effet, si la qualité gustative est de rigueur, il ne faut pas négliger l'apparence du plat qui doit toujours susciter l'envie voire l'admiration. Le chef compose ses repas comme un peintre compose ses tableaux. Il doit les imaginer puis les faire tester par son équipe. Ainsi, le chef possède un savoir-faire indéniable et une maîtrise de toutes les étapes de préparation. Il est donc très polyvalent.
Il est également en charge de choisir les produits en fonction de sa région et des saisons. Il doit donc maintenir des relations professionnelles avec les agriculteurs et fournisseurs avec lesquels il souhaite travailler. Ainsi le chef est garanti de la qualité et de la provenance de sa matière première, produits frais, fruits et légumes. C'est lui qui négocie les prix et il possède donc une parfaite connaissance des cours en vigueur et des produits saisonniers. Sa mission est ensuite de gérer les stocks et d'effectuer les commandes afin de toujours avoir les ingrédients voulus à disposition. Il maîtrise ainsi les règles d'hygiène et de sécurité et est en charge de les faire respecter par tous.
Le chef cuisinier, comme tout personnel de cuisine, doit avoir une bonne condition physique. Il doit pouvoir gérer le stress et les accélérations de rythme ou "coups de feu" imposés par le service. C'est également lui qui coordonne l'ensemble de la brigade. Il doit donc faire preuve de diplomatie et d'une bonne communication. Sa mission première est de transmettre son savoir-faire et tirer ainsi toute la brigade vers le haut. Il est responsable de la formation de son équipe et de la mise en place de la hiérarchie. C'est lui qui décide des différents grades de ses membres selon leurs compétences et leurs qualifications.
Comment devenir chef cuisinier ?
Le chef cuisinier est souvent un passionné qui possède de nombreuses et solides années d'expérience. Si certains diplômes permettent une évolution plus rapide dans le métier, seule l'expérience vous permettra d'accéder à cet emploi. Il faut donc vous armer de patience et de motivation. Certaines écoles hôtelières réputées permettent une montée en grade rapide des jeunes cuisiniers. Cependant, sans les diplômes nécessaires, seule la promotion interne vous permettra d'évoluer. Avant de devenir chef, vous serez sans doute d'abord commis, puis chef de partie et enfin second du chef cuisinier. Plus vous monterez en grade, plus vous aurez de responsabilités. Un chef peut également opérer seul sur de petites structures ou avec une équipe réduite et des échelons réadaptés en conséquence. La taille de sa brigade et les grades dépendront de l'importance du restaurant concerné. Le salaire d'un chef peut être très variable. Il dépend avant tout de la taille de l'établissement ainsi que de son standing.
Quelles perspectives d'avenir pour un chef ?
Si les recrutements sont fréquents, vous pouvez aussi envisager de reprendre un restaurant existant ou de créer le vôtre.
Le directeur de restaurant s'occupe de la gestion financière de son établissement, des tarifs appliqués, des cartes et menus ainsi que de l'ensemble des plannings du personnel. Souvent, il contribue à l'élaboration des plats avec le chef en fonction de son budget et de la ligne directrice de son entreprise. Si votre objectif est de devenir directeur de votre propre restaurant, il faudra bien connaître chaque métier, avoir acquis des années d'expérience dans les plus hauts grades ou justifier d'une formation solide en gestion d'établissement de ce type.
La création de restaurant est fréquente sur le sol français qui est riche de traditions locales. La gastronomie française est reconnue est respectée dans le monde entier. Il sera facile pour tout le corps du métier de s'exporter à l'étranger et d'y évoluer selon ses ambitions. Les nombreuses structures et spécialités offrent un large panel de possibilités de progression professionnelle et cela, dans tous types de structures et toutes zones géographiques confondues.
C'est sûr, les métiers de la cuisine ont de l'avenir devant eux ! Alors qu'est ce que vous attendez pour vous lancer !