Quelle formation de l'hôtellerie-restauration est faite pour vous ?
Vous voulez vous professionnaliser dans les métiers de la cuisine, de la salle ou encore de la réception ? Il vous faut savoir que l'univers de l'hôtellerie-restauration étant vaste, les formations et diplômes possibles sont nombreux. De la cuisine au bureau, quelles sont les différentes formations pour accéder au métier de vos rêves ? On décrypte pour vous les différentes voies envisageables !
Le CAP, pour ceux qui veulent entrer immédiatement dans le monde professionnel !
Après le collège, vous pouvez intégrer un CAP, certificat d'aptitude professionnel. Les CAP peuvent être préparés soit dans un lycée professionnel, soit dans un CFA, centre de formation des apprentis. Ce diplôme peut, également, être préparé à distance, par exemple, avec le Centre Européen de Formation. Le CAP s'effectue généralement en deux ans. Il peut s'obtenir en un an pour ceux qui sont déjà titulaires d'un autre CAP, et plus rarement en trois ans selon le niveau de l'étudiant.
Le CAP est composé d'une minorité d'enseignements généraux, le français, l'anglais, les mathématiques et l'histoire-géographie, ainsi que d'une majorité d'enseignements professionnels. Ceux-ci sont enseignés à l'école via des cours théoriques et des travaux pratiques ou en entreprise via un ou des stages obligatoires. Le CAP est souvent effectué en alternance. L'étudiant alterne entre cours à l'école et apprentissage en milieu professionnel. L'alternance vous permet de percevoir une rémunération et d'apprendre, directement sur le terrain, les bases de votre métier. L'alternance donne lieu, avec l'entreprise, à la signature d'un contrat professionnel de formation, ou à un contrat d'apprentissage pour les apprentis. Si vous voulez faire vos études en alternance, vous devrez, au préalable de votre inscription, avoir trouvé un établissement apte à vous accueillir.
Découvrons ensemble les cinq CAP du secteur de l'hôtellerie-restauration.
Les CAP dans le secteur de la cuisine et de la restauration
Tout d'abord, le CAP "agent polyvalent de restauration". Il apporte une formation polyvalente aux métiers de la restauration collective. Il sera donc plus pertinent pour ceux qui veulent travailler dans la restauration rapide et collective ou les grandes chaînes de restauration. Ce CAP prépare à la gestion des stocks d'aliments, aux normes d'hygiène et de sécurité, mais aussi au service client et à la commercialisation des produits. Vous pourrez ainsi trouver rapidement du travail dans les restaurants populaires près de chez vous !
Le CAP "cuisine" est plus ciblé, il conviendra aux étudiants souhaitant se spécialiser en cuisine car celui-ci est moins axé sur la polyvalence que le précédant. Vous devrez notamment pouvoir justifier de la maîtrise d'un certain nombre de recettes traditionnelles, de l'entrée au dessert. On vous apprendra le dressage et les différentes techniques culinaires ainsi que le goût du travail en équipe. Après un CAP "cuisine" vous accèderez facilement au métier de commis de cuisine où la recherche de candidats est fréquente, surtout dans les centres-villes.
Les CAP dans le secteur du service et de l'hôtellerie
Le CAP "Hôtellerie et métiers du service" est destiné aux étudiants qui souhaitent apprendre les bases de l'entretien des chambres et parties communes d'un hôtel. Il forme notamment des valets et femmes de chambre et des lingères. Le CAP "commercialisation et service en hôtel-café-restaurant" prépare, quant à lui, aux prestations d'accueil et de commercialisation de services et cela tous établissements confondus.
Le CAP "service en café et brasserie" propose des enseignements en préparation des boissons et aliments ainsi qu'en service en salle. Cette formation enseigne également des techniques de vente et de gestion des cafés et brasseries. Elle dispense également des cours de prévention sanitaire ainsi que de prévention des risques. Le CAP "restaurant" prépare aux métiers du service. En plus des enseignements généraux, il propose des enseignements plus ciblés dans les arts du service et de la table. Ce CAP propose également des cours d'œnologie, d'alimentation et d'hygiène mais aussi des cours de commerce et de gestion d'entreprise.
Le CAP s'effectuant en deux ans ne permet pas de justifier d'un niveau bac. Si le CAP permet une insertion professionnelle rapide et une entrée souvent immédiate dans la vie active, vous pouvez également choisir, après celui-ci, de poursuivre votre formation en préparant un BP ou un bac.
Le BP, une alternative au bac pour ceux qui veulent rester dans le feu de l'action
Qu'est ce qu'un Brevet Professionnel et à qui est-il destiné ?
Le BP ou brevet professionnel, est l'équivalent d'un niveau bac et se prépare sur 2 ans. Le BP, quelque soit celui que vous choisissez, exige une expérience minimum dans votre domaine. Il est directement accessible après un CAP puisque le CAP inclut une longue période d'immersion dans le milieu professionnel. Il s'effectue dans un centre de formation d'apprentis ou CFA. Durant la préparation d'un BP, vous alternerez entre trois semaines en entreprise et une semaine en centre de formation. Les enseignements sont à la fois professionnels et généraux avec une prédominance d'enseignements professionnels. Tous les prétendants doivent donc obligatoirement trouver une entreprise pour les accueillir en alternance.
L'alternance en contrat d'apprentissage est destinée aux jeunes de moins de 26 ans. Cependant le BP peut également s'effectuer par les personnes ayant plus de 26 ans ou déjà en activité professionnelle, via la formation continue. Le BP effectué via la formation continue donnera lieu à l'établissement d'un contrat professionnel de formation. Le BP peut également être préparé à distance avec certains organismes de formation.
Le BP atteste de capacités hautement qualifiantes dans un domaine donné, il est destiné à ceux qui souhaitent approfondir leurs connaissances après un CAP, un bac pro, bac techno et même parfois après un BTS.
Quel brevet professionnel pour les métiers de la cuisine et de la salle ?
Il existe cinq BP dans le secteur de l'hôtellerie-restauration. Le BP "arts de la cuisine", le BP "arts du service et commercialisation en restauration", le BP "barman", le BP "sommelier" et le BP "gouvernante". Ceux-ci peuvent être accessibles sans diplômes si vous justifiez de 5 années d'expérience professionnelle dans le métier. Il est également possible d'effectuer ces BP si vous êtes titulaire d'un CAP et que vous présentez une expérience d'une durée de deux ans, à temps partiel ou à temps plein, dans le secteur concerné.
Pour ceux qui détiennent un bac professionnel ou un bac technologique et qui visent le BP arts de la cuisine ou arts du service de commercialisation en restauration, l'expérience exigée est fixée à un minimum de 6 mois. Le BP vous permet de vous spécialiser et de favoriser, ainsi, votre insertion dans la vie active et votre évolution professionnelle. Il est indiqué pour ceux qui souhaitent évoluer sans passer par le bac.
Le bac pro et bac techno, pour ceux qui veulent le bac et plus !
Le bac professionnel dans l'Hôtellerie-restauration, quelle formation ?
Le bac professionnel est accessible aux titulaires d'un CAP ou d'un BEP (attention, si le BEP est toujours reconnu, la formation elle, n'existe plus). Avec un CAP, le bac pro peut s'obtenir en deux ans. Si nous n'avez pas de CAP, vous obtiendrez votre bac pro au bout de trois ans après le collège, en passant classiquement par la seconde, la première puis la terminale. Lors de votre entrée dans un lycée professionnel vous devrez choisir une famille de métiers. Cette famille de métiers correspond à un tronc commun d'enseignement. La famille de métiers qui correspond au secteur qui nous intéresse est bien évidement l'hôtellerie-restauration. En 1ère vous pourrez choisir entre un bac pro "cuisine" ou un bac pro "commercialisation et service en restauration".
Le bac pro propose, plutôt qu'un contrat d'alternance, des périodes de stage en entreprise d'une durée de 22 semaines reparties sur les trois années de formation. Comme le CAP, le bac professionnel dispense des cours généraux aussi bien que technologiques. Par exemple, le bac pro "commercialisation et service en restauration" offre surtout des enseignements en gestion, management et communication en plus des travaux pratiques et des enseignements généraux. Il conviendra davantage à ceux qui veulent travailler en salle. Le bac pro "cuisine" possède des enseignements communs aux bac pro commercialisation et service en restauration. Par exemple, l'enseignement des règles d'hygiène et de sécurité ainsi que des problématiques du développement durable. En sus, le bac pro cuisine forme aux techniques d'organisation et préparation culinaire, ainsi qu'à la nutrition, il conviendra donc à ceux qui souhaitent intégrer une brigade de cuisine.
Le bac technologique, pour ceux qui visent le BTS
Vous pouvez également choisir d'effectuer un bac technologique dans un lycée technologique. Par exemple, le bac technologique STHR : "sciences et technologies de l'hôtellerie et de la restauration". Ce bac se prépare en trois ans, de la seconde à la terminale. Il forme les étudiants aussi bien en économie et gestion hôtelière qu'en science et technologies culinaires et des services. Ce diplôme est plus général et ne permet pas directement une insertion professionnelle. Il se poursuit généralement par un BTS.
Les mentions complémentaires, un an pour se spécialiser
Après votre CAP ou votre Bac vous pouvez, pour acquérir plus de compétences dans un domaine déterminé, envisager d'effectuer une mention complémentaire ou MC. Les mentions complémentaires vous spécialiseront dans un domaine particulier et vous permettront l'accès à des fonctions spécifiques. Elles s'effectuent dans les lycées professionnels ou des centres de formation d'apprentis. Par exemple, la mention complémentaire "sommellerie" vous permettra d'accéder à des postes tels que chef sommelier. Avec la MC "cuisinier en desserts de restaurant" vous accéderez à des emplois tels que chef de partie pâtissier. Il existe également une MC "arts de la cuisine allégée" qui peut être un plus pour vous démarquer en tant que chef. La MC "pâtisserie boulangère" vous permettra de devenir chef de partie boulangerie ou pâtissier. Tandis que la MC "employé barmaid" vous rendra éligible à des postes de serveur de café de bar ou de brasserie. Il existe également une MC "organisateur de réception" et une MC "accueil et réception" qui cible plus spécifiquement le secteur de l'hôtellerie et nécessite, elle, l'obtention d'un bac. Il existe également des MC nommées "FCIL" pour formation complémentaire d’initiative locale. Par exemple la MC "école du goût et art de la table", la MC "crémier-fromager" ou la MC "commerce international des vins, spiritueux et œnotourisme."
La mention complémentaire se prépare en un an. Elle se compose d'une partie théorique et d'une partie mise en situation professionnelle avec la mise en place de stages ou d'un contrat d'alternance. La MC peut également être préparée après un BTS ou un BP.
le BTS, pour ceux qui veulent être manager !
Quel BTS pour travailler dans le management des équipes ?
Si vous voulez accédez plus facilement à des postes à responsabilité, il faut viser un niveau BTS (Brevet de Technicien Supérieur) qui est l'équivalent d'un bac +2. Il se prépare donc en deux ans après le bac et est souvent complété de stages ou d'une alternance, effectués en entreprise. Attention le BTS est une formation sélective où l'on demande la plupart du temps un niveau bac et plus spécifiquement le bac technologique STHR.
Dans le secteur de l'hôtellerie-restauration il n'existe qu'un seul BTS possible. Le BTS MHR "management en hôtellerie-restauration". En effet, en 2018, le BTS MRH à remplacé le BTS hôtellerie-restauration ou HR, qui disposait de deux options : option "arts culinaires art de la table et du service" et option "mercatique et gestion hôtelière"
Quels sont les enseignements d'un BTS "management en hôtellerie restauration ?
Ce BTS est idéal pour ceux qui désirent gérer des équipes, que ce soit des brigades de salle ou de cuisine. Ce BTS propose 3 options : option A "option de management d'unité de restauration". Celle-ci est destinée au étudiants qui veulent s'occuper de la gestion des salles de restaurants. Option B "management d'unité de production culinaire". Cette option s'adresse aux élèves qui veulent manager les équipes de cuisine. Enfin, l'option C "management d'unité d'hébergement" est pour ceux qui veulent travailler dans le domaine de l'hôtellerie. Le contenu du BTS MHR est directement élaboré avec des professionnels du secteur et se rapproche ainsi au plus près de la réalité des métiers. L'accent est mis sur le pilotage des équipes, l'apprentissage des langues étrangères et l'entrepreneuriat. Le BTS est donc fortement conseillé à ceux qui visent des postes à responsabilité comme à ceux qui veulent ouvrir leur propre structure.
Il existe également un BTSA, "brevet de technicien supérieur agricole en viticulture-œnologie".
Le DUT et le DEUST pour devenir pro en gestion du secteur !
Il est également possible de préparer en 2 ans un DUT (diplôme universitaire de technologie). Ce diplôme s'effectue en IUT, institut universitaire de technologie. Les DUT s'éloignent quelque peu du cœur d'activité de l'hôtellerie-restauration pour vous préparer principalement à des postes de commerciaux et gestionnaires généraux. Si vous voulez davantage travailler dans un bureau, gérer les comptes et organismes, le DUT semble tout indiqué. Ceux qui peuvent vous intéresser sont les suivants : DUT "gestion administrative et commerciale des organisations", et DUT "gestion des entreprises et des administrations". Il existe également des DEUST (Diplôme d’Etudes Universitaires Scientifiques et Techniques) équivalents au DUT puisqu'ils se préparent en deux ans après le bac. Par exemple : le DEUST "accueil d'excellence en tourisme".
Licences et masters généraux ou professionnels, pour ceux qui aiment étudier
Quelles licences sont possibles pour les passionnés de la cuisine et du service ?
Pour ceux qui veulent poursuivre, après un BTS ou en DUT, jusqu'au niveau licence, soit un bac+3, il existe des Licences Pro qui s'effectuent dans les universités. Elles s'effectuent généralement en alternance ou comportent des périodes de stage obligatoire en France ou à l'étranger. Les licences mettent davantage l'accent sur l'acquisition de connaissances théoriques et générales mais elles peuvent aussi vous permettre une insertion dans le monde professionnel. Par exemple, la licence pro "Métiers Arts Culinaires et Arts de la Table", la licence pro "Hôtellerie et restauration" ou encore la licence pro "Organisation et Gestion des Établissements Hôteliers et de Restauration". Les licences pro peuvent proposer différents parcours spécifiques comme le parcours "création et reprise d'un restaurant", ou "métiers de la gastronomie". Ces dernières sont des licence 3, elles s'effectuent en un an après un niveau bac +2. Il est également possible de faire une licence générale hôtellerie ou une licence professionnelle hôtellerie. S'il existe, dans ces licences, un enseignement génie culinaire, celles-ci ciblent plus le secteur de l'hôtellerie plutôt que de la restauration. Il existe néanmoins une licence pro "cuisine" qui est accessible en trois ans après un BP ou un bac. Les formations universitaires sont nombreuses, alors à vous d'étudier ce qui conviendrait le mieux à votre objectif professionnel.
Les masters pour ceux qui visent des postes à responsabilités dans les établissements étrangers
Il existe également des masters professionnels dans le secteur de l'hôtellerie-restauration. Ceux-ci sont l'équivalent d'un bac+5, ils se valident donc en deux ans en université. Par exemple, le master "management des services en restauration et hôtellerie internationale", le master "management du tourisme et de l’hôtellerie" ou encore le master "management et développement du tourisme, de l’hôtellerie, de la restauration et des loisirs". Ces masters sont plus indiqués pour ceux qui veulent obtenir des postes à responsabilité, gérer des établissements et manager des équipes. Ils comportent des enseignements comme "communication interculturelle", "informatique et bureautique" ou encore "gestion des ressources humaines". Les masters ont très souvent une dimension internationale et visent à former des étudiants qui souhaitent travailler dans des établissements de prestige et réputés.
Les bachelors et mastères, les grandes écoles hôtelières et de cuisine
Quels sont les diplômes préparés dans les écoles privées ?
Les bachelors et mastères ou encore les MSc, "master of sciences" sont des formations préparées dans les écoles hôtelières, les écoles de cuisine et les écoles de tourisme. Les bachelors sont accessibles après l'obtention d'un bac au minimum. Les mastères et MCs ne sont intégrés qu'après un bac +3 ou +4. Les écoles hôtelières, de cuisine ou de tourisme sont des écoles sélectives qui recrutent leurs candidats sur dossier. Celui-ci doit présenter un parcours sans faute. Ses écoles allient innovation, entrepreneuriat et ouverture à l'international, leur but étant de faire rayonner le savoir français à travers le monde. Ce sont des établissements privés et par conséquent coûteux. Ces écoles permettent aux élèves d'être formés aux métiers du management de l'hôtellerie et de la restauration ou plus spécifiquement au métier de cuisinier gastronomique. Les plus grand cuisiniers sont souvent passés par ces écoles réputées.
Quels sont les formations proposées dans ces écoles prestigieuses ?
Il existe différentes écoles privées dispensant leurs propres formations. Elles possèdent souvent une renommée internationale et leurs formations sont, par conséquent, en partie ou complètement dispensées en anglais. Par exemple, l'école Ducasse propose le bachelor "arts culinaires et pâtisserie française". L'institut Paul Bocuse propose le bachelor "management International des Arts Culinaires" ou le bachelor "management international de la restauration". Il existe également un bachelor "management en hôtellerie internationale", proposé par l'école Vatel.
Les mastères et les MSc sont accessibles au titulaires d'un bac+3, ou d'un bac+4 pour ceux qui viennent d'autres structures de formation. Les masters of science sont, eux, dispensés intégralement en anglais. Ils sont indiqués à ceux qui souhaitent s'exporter à l'étranger pour gérer, reprendre ou créer des restaurants, ou hôtels de renom. Par exemple, l'école Ferrandi propose un MSc "hotel management" ou encore un mastère spécialisé "ingénierie de produit à l'interface cuisine industrie". Le Cordon Bleu à Paris, une autre école réputée dans le secteur de l'hôtellerie-restauration, possède ses propres diplômes comme par exemple "le grand diplôme" qui consiste en une formation de neuf mois n'offrant que 4 candidatures par an.
Attention, pour les étudiants envisageant ces diplômes, il vous sera utile de vérifier que ceux-ci sont certifiés au RNCP ou Répertoire National de la Certification Professionnelle. Seuls les diplômes qui y sont mentionnés vous permettrons d'obtenir un niveau académique reconnu par le monde professionnel mais aussi d'accéder à d'éventuels financements. Cependant, la renommée de certains établissements est telle que ses ressortissants sont garantis d'être reconnus professionnellement. De plus, la plupart des diplômes des grandes écoles sont maintenant certifiés.
Pour ceux qui veulent aller encore plus loin, les grandes écoles hôtelières proposent également des MBA, "master of business administration". Les MBA s'adressent à des professionnels du métier mais aussi à des étudiants de niveau bac+5, qui souhaitent développer leur entreprise à l'international.
Quelles formations viser pour vos ambitions ? En résumé...
Pour être directement dans le feu de l'action des cuisines et de la salle
N'oubliez pas que si vous voulez être dans le feu de l'action, c'est l'expérience avant tout qui sera privilégiée. Vous pourrez toujours évoluer via une promotion interne ou initier votre évolution par l'obtention d'une mention complémentaire, d'un diplôme tel qu'un CQP, un certificat de qualification professionnelle grâce à la formation continue, ou via la validation d'acquis. Pour les débutants, le parcours CAP/BP semble être idéal, notamment pour ceux qui veulent gravir les échelons tout en restant dans le monde du travail via un apprentissage en entreprise. Pour ceux qui veulent allier les compétences au savoir-faire tout en restant sur les bancs de l'école, les bac pro et bac techno vous permettront de disposer aussi bien de la théorie que de la pratique tout en conservant une bonne part d'enseignements généraux.
Rester sur les bancs de l'école et viser les plus hauts grades
Les formations universitaires peuvent être un bon compromis pour ceux qui veulent continuer leurs études tout en se professionnalisant. Celles-ci conservent tout de même une prédominance théorique qui pourra être compensée par la réalisation d'un stage ou d'une formation en alternance.
Les diplômes les plus élevés servent à acquérir des compétences en management et commerce national et international. Ils conviendront mieux à ceux qui ont un goût pour l'administration ou qui veulent gérer ou créer leur propre entreprise. Enfin, les diplômes des grandes écoles seront destinées à ceux qui veulent s'assurer d'une accession professionnelle rapide. Elles vous garantiront une reconnaissance dans les grandes enseignes de la gastronomie comme dans celles de l'hôtellerie de luxe.