Quels sont les métiers qui animent nos salles de restaurant ?
Au moment même où le client entre dans un restaurant, une mécanique bien rodée se met immédiatement en place autour de lui. En effet, la restauration n'est pas seulement l'affaire des cuisiniers ! Plusieurs métiers spécifiques au service sont associés afin de proposer à leurs hôtes une prestation irréprochable. Leur seul objectif ? Satisfaire le client !
L'équipe présupposée à l'organisation et le bon déroulement du repas s'appelle une brigade de salle. Comme en cuisine, son organisation est millimétrée et dirigée au pas de course ! La hiérarchie est de mise et l'excellence est le mot d'ordre.
Vous êtes intéressés par les métiers de la restauration et plus particulièrement par le service en salle mais vous êtes perdus ? On vous dit tout sur ces métiers !
Dans la grande restauration comme dans les structures plus modestes, la brigade de cuisine est épaulée par la brigade de salle. En contact direct avec la clientèle, les compétences des membres du service sont bien différentes de celles d'une brigade de cuisine. Être au cœur du service ou avoir le service à cœur ? L'hospitalité étant une valeur prépondérante au métier, ce sont bien les deux adages qui vous seront demandés pour faire partie d'une brigade de salle. Vous aurez beau avoir une cuisine irréprochable, si le service est indifférent voire pire, inconvenant, vos clients ne reviendront pas ! Ainsi, pour fidéliser sa clientèle et faire de son restaurant un endroit chaleureux, un restaurateur prend une attention toute particulière à choisir son personnel de service
La fonction de serveur est, bien entendu, la plus représentée. Si la composition d'une brigade de salle s'étoffe selon la taille et le standing de la structure, le poste de serveur demeure indispensable. Pour les établissements plus grands et disposant d'un nombre de tables conséquent, le serveur sera sous les ordres d'un chef de rang, en charge de manager les équipes. Un maître d'hôtel, quant à lui, aura plus de responsabilités, tout comme le directeur de salle. Ce dernier occupe, cependant, un grade plus élevé que celui de maître d'hôtel. Il est donc soumis à plus d'obligations, notamment administratives et commerciales.
Quelles missions et qualités pour quel métier ?
La restauration est un secteur vaste et dense et on peut se sentir un peu perdu lorsque l'on désire se lancer. Le service se compose de plusieurs métiers qui demandent des qualités spécifiques. Entre la maîtrise des outils de gestion et la découpe des viandes, les tâches sont nombreuses et se doivent d'être départagées. Pour mieux comprendre l'organisation millimétrée d'une salle de restauration, voyons plus en détails les rôles, les compétences ainsi que les perspectives d'évolution propres à chaque métier. C'est parti !
Vous aimez le contact avec le client ? Devenez serveur !
Les missions du serveur
Le serveur occupe une place importante dans une salle de restaurant. Il est l'interlocuteur privilégié de la clientèle. Il est en charge d'accueillir ses hôtes et de s'assurer qu'ils passent un bon moment. Celui-ci doit s'occuper de dresser les tables mais aussi de les débarrasser en vue du service à suivre. Son rôle est de présenter la carte, de détailler les plats afin d'aiguiller les choix des clients. Le long du repas, celui ci doit s'assurer que personne ne manque de rien. Il propose habituellement de l'eau et du pain ainsi que tout les agréments nécessaires au bon déroulement du repas. Il peut être en charge de préparer les apéritifs mais aussi, selon sa formation, certains desserts ou entrées. Dans certaines structures, plus petites, le serveur peut aussi s'occuper du bar et de la plonge. A la fin du déjeuner ou du diner, il est en charge d'encaisser le client et de s'assurer de sa satisfaction. A la fin du service, le serveur à également pour rôle de nettoyer la salle et de remettre les tables et les chaises en place pour le service suivant. Attention à ne pas confondre le poste du serveur et celui du "runner" ! Un runner ne prend pas de commandes, il est seulement en charge de livrer les plats et de les débarrasser. Comme son nom l'indique, il est amené à faire plus d'allers-retours entre la salle et la cuisine. Il interagit donc moins avec les clients que le serveur.
Les qualités pour être serveur
Un serveur, toujours en contact avec ses hôtes, doit posséder des qualités relationnelles indéniables. Il est courtois, souriant et d'une très bonne présentation. Il doit garantir l'image du restaurant. Un sens de l'humour peut être apprécié. En effet, celui-ci anime la salle. Par sa relation avec le client, ses petits gestes et attentions, il fait en sorte que chaque client se sente privilégié. En sus, il maitrise idéalement une ou plusieurs langues étrangères. Cette compétence est très demandée notamment dans les villes touristiques.
La fonction de serveur nécessite une très grande endurance et un dynamisme affirmé. En effet, il est amené à faire de nombreux allers retours entre la cuisine et la salle ce qui l'oblige à avoir une bonne condition physique. Comme les autres métiers de la branche, il doit être capable de supporter la pression et les horaires décalés tout en gardant son calme et sa joie de vivre.
Quelles perspectives ?
Le métier recrute énormément puisque le secteur est soumis fréquemment à un renouvellement du personnel. En effet, c'est un métier physique et donc difficile. Il faut disposer d'une grande énergie sur le long terme pour perdurer dans le métier. La haute saison, l'été principalement mais aussi l'hiver selon la localisation géographique de la structure, sont les périodes les plus chargées dans la restauration. Ainsi, le métier de serveur peut consister en un job saisonnier. Il est donc adapté aux personnes désirant être mobiles professionnellement.
On peut parfaitement devenir serveur sans formation particulière car c'est principalement l'expérience qui fera que les employeurs auront confiance en vous. C'est un métier qui recrute énormément et cela partout en France. Le premier poste sans expérience sera cependant plus difficile à obtenir. Il convient de viser les petites structures pour débuter car celles-ci seront plus susceptibles d'embaucher un serveur sans expérience. Dans les grandes structures où la brigade de salle est plus importante, on privilégiera les serveurs ayant effectué une formation dans les métiers de l'hôtellerie-restauration. La restauration rapide et les grandes chaines de restauration recherchent régulièrement des candidats.
Un serveur débutant touchera 1 540€ brut mensuel soit l'équivalent du salaire minimum. En sus, les pourboires sont toujours de mise dans le métier. Si vous êtes efficace et agréable ceux-ci peuvent constituer un joli surplus à votre salaire.
Une évolution vers le poste de chef de rang est possible par le biais d'une promotion interne. Vous devez, avant cela, faire vos preuves et montrer votre motivation ! Pour ceux qui justifient des diplômes nécessaires, il est également possible d'accéder directement à des postes à responsabilité.
Vous avez goût de l'excellence ? Devenez chef de rang ou maître d'hôtel !
Les fonctions du chef de rang et du maître d'hôtel
Le chef de rang est la personne qui encadre une partie des serveurs. Il est sous les ordres du maître d'hôtel et du directeur de salle. Tandis que le chef de rang est responsable des serveurs de sa section, le maître d'hôtel coordonne quant à lui, l'ensemble de la brigade de salle. Les deux se doivent d'avoir l'œil partout pour veiller au respect des protocoles de l'établissement. Le maître d'hôtel et le chef de rang doivent faire preuve d'un sens du management pour diriger leur équipe ainsi que de pédagogie pour former les apprentis. Ceux-ci mettent en place, en compagnie des chefs de rang, les plannings des serveurs. Ainsi, ils s'assurent du bon déroulé du service afin de maximiser la satisfaction des clients.
Le chef de rang, supervisé par le maître d'hôtel, est présupposé à la mise en place de tables, il vérifie la propreté ainsi que l'intégrité de la vaisselle et des tables de service. Ce sont eux qui accueillent le client, le conduisent à sa table, prennent les commandes et les transmettent en cuisine. Ils sont en charge de présenter la carte des plats et des vins. Le chef de rang doit avoir de bonnes connaissances en gastronomie et œnologie. La connaissance du maître d'hôtel est quant à elle excellente, il est l'expert que l'on sollicite pour les questions et les préparations complexes. Les deux doivent pouvoir conseiller le client sur le vin le plus approprié selon le plat choisi. Ils connaissent donc parfaitement la carte, les plats du jour mais aussi la composition de tous les plats et la provenance des aliments. Ce sont des professionnels des arts de la table et sont au fait des techniques de dressage des plats ainsi que celles de la découpe des viandes.
Les qualités nécessaires pour ces deux métiers
Comme les serveurs, ils disposent d'une bonne condition physique qui leur permet d'encaisser la pression et les "coups de feu" inhérents au métier. Ils sont courtois car leur première mission est de s'assurer de la totale satisfaction des clients. Le chef de rang, tout comme le maître d'hôtel, s'adapte à toute situation. Il est très réactif et sait comment parler aux clients comme aux membres de son équipe. Ce sont des personnes responsables et engagées professionnellement. Ils connaissent les règles d'hygiène et de sécurité sur le bout des doigts et s'assurent ainsi que rien ne "dérape" en salle. Le maître d'hôtel, avec ses chefs de rang, s'assure de la parfaite coordination entre la cuisine et la salle. Il est ainsi doté d'une capacité de communication à toute épreuve. Tout deux maîtrisent l'anglais et éventuellement d'autres langues étrangères comme l'espagnol ou l'allemand. De plus, ils manient parfaitement la caisse et l'outil de gestion des commandes.
Quel parcours ?
Pour devenir chef de rang vous devez justifier d'un certain nombre d'années d'expérience en tant que serveur, tandis que pour devenir maître d'hôtel, vous devez vous illustrer en tant que chef de rang pendant un certain nombre d'années. Certains diplômes, dont ceux obtenus dans les écoles hôtelières prestigieuses, peuvent néanmoins vous permettre une évolution plus rapide. Si ces métiers sont peu représentés dans les petites et moyennes entreprises, la restauration collective d'entreprise, les traiteurs ainsi que les grands hôtels et restaurants sont régulièrement en recherche de candidats. Ces postes peuvent vous permettre d'évoluer, après une formation en gestion, vers la fonction de directeur de salle ou de restaurant. Le salaire tourne autour de 2 000€ pour les débutants auquel il faut rajouter les pourboires, fréquents dans la profession. Les régions touristiques sont celles qui offrent le plus d'emploi dans ce domaine et il peut être intéressant et facile pour vous d'obtenir un poste à l'étranger pour parfaire vos compétences.
Vous avez une âme de gestionnaire ? Devenez directeur de salle !
Le quotidien d'un directeur de salle
Dans les grandes institutions où la taille de la brigade est importante, les chefs de rangs, encadrés par le maître d'hôtel sont sous les ordres d'un directeur de salle. Ce dernier sera en charge de plus de responsabilités que le maître d'hôtel. Il est l'interlocuteur direct du directeur du restaurant. En effet, le directeur de salle gère les taches administratives et commerciales. Il développe la rentabilité du restaurant, gère les stocks ainsi que la comptabilité. Il peut également être responsable de la décoration ainsi que des supports de communication. Il choisit ses fournisseurs, négocie les prix et réceptionne les commandes. Il administre les réservations des groupes et les tarifs qui leurs sont appliqués. En outre, c'est lui qui préside les entretiens d'embauche et qui décide du choix des membres de son personnel. Il connait bien évidement la carte sur le bout des doigts mais aussi les modes de préparation de tous les plats. C'est un fin œnologue et il possède une culture culinaire exemplaire. Son but ? Mettre en valeur et promouvoir le savoir faire du chef cuisinier ! Aux petits soins avec sa clientèle, c'est une personne prévenante. Il se doit d'anticiper tous les besoins et les éventuels problèmes comme les allergies potentielles ou les besoins de matériel adaptés aux clientèles spécifiques.
Quelles aptitudes pour être directeur de salle ?
Le directeur de salle possède un pouvoir de décision sur tout ce qui concerne la salle du restaurant. Il gère ses équipes le plus efficacement possible et doit être doté d'une personnalité qui inspire le respect. Il possède une excellente présentation, toujours muni de son costume ou de son uniforme. Il sait, bien sûr, gérer les conflits et apaiser les tensions, mais aussi faire preuve de sévérité lorsque c'est nécessaire. Il se doit pour autant d'être impartial et de toujours gérer la pression avec calme et sourire. Il est le garant de la renommée et du prestige de l'entreprise, c'est pourquoi ces exigences sont hautes et il se doit de les faire respecter. Il est bien entendu très polyvalent et est donc en mesure d'intervenir à toutes les étapes du service. Il est capable de palier à toutes les situations et toutes les absences impromptues.
Comment accéder à ce métier ?
Le poste de directeur de salle n'est pas accessible aux débutants, il est nécessaire de disposer de plusieurs années d'expériences solides dans le métier et d'avoir occupé auparavant le poste de chef de rang ou de maître d'hôtel. C'est un métier complexe qui nécessite souvent un BTS "arts de la table et du service", équivalent d'un bac +2. Les grands restaurants nationaux et internationaux recrutent des directeurs de salles et leur offrent un salaire tournant entre 2 000€ et 3 000€ brut mensuel. Ce salaire peut être revu à la hausse en fonction de la taille et du standing de l'établissement.
Le poste de directeur de salle peut vous amener à évoluer vers celui de directeur de restaurant. En effet, les compétences en gestion et en commerce sont communes à ces deux postes. Vous pouvez également évoluer vers des structures de plus haut standing ou gérer davantage d'établissements si vous travaillez dans une grande chaîne de restauration.
Le nombre de postes proposés dans le secteur du service est plus vaste que l'on ne le croît.
En sus, comme pour la gastronomie, le savoir-faire français des métiers du service en salle est reconnu dans le monde entier. Ainsi, il sera facile pour tout le corps du métier de trouver des postes à l'étranger et d'y parfaire leurs qualités. En effet, de nombreuses structures comme les cafés, les brasseries, les hôtels et les restaurants recrutent en France comme ailleurs. De plus, les formations sont nombreuses et les débouchés certains.
Par la variabilité des tâches à effectuer, les perspectives d'évolution fréquentes et la mobilité aisée, les métiers du service constituent sans aucun doute un secteur d'avenir !